良好卫生规范(GHP)对保证食品安全来说是必不可少的，这些已成为法律法规的食品卫生规范常常作为生产安全可靠的食品而采取的一种先进的预防性措施-----危害分析及关键控制点(HACCP)的前提条件。

预防食物中毒是任何食品安全系统的关键。食物中毒通常是由于微生物的繁殖引起的，主要原因包括生、熟制品未能合理分隔开，加工及/或储藏时的不适当温度控制，交叉污染和不洁净的卫生设施等。作为一项主要的预防措施,GHP能对潜在的问题进行监控。同时良好的清洁程序也可以降低成本（包括原材料和劳动时间）、减少资源浪费和延长产品的保质期。

由于在清洁和卫生设施技术和实践方面认识的不全面，常常导致化学消毒用品的无效使用和浪费。清洁剂和消毒剂的选择与应用有其本身的科学性，它的使用剂量、接触时间及温度的合理选择是发挥其最佳的使用条件的关键。在使用消毒剂之前,应首先使用清洁剂来去除表面的有机残留物。有效地去除产品残留物是至关重要的，因为这一过程不仅清除了总的污染物（有机杂质和90%的微生物），也消除了支持微生物生存及生长的环境。因此有效地清除产品残留物比清除残留微生物重要得多。如何评估清洁过程的有效性对保障清洁效果是非常重要的,目前主要采用的方法有以下几种：

传统方法

直到20世纪80年代,检测食品表面卫生状态的唯一方法是基于琼脂平板计数的传统培养方法。传统方法提供了表面存在的微生物数目，同时也可对微生物的品种进行判别。然而这类方法无法告知表面是否存在有支持微生物生长繁殖的食品残留物。

微生物检测需要娴熟的技术人员在实验室内操作。虽然传统微生物检测方法从使用的方便性等方面已做了很大改进，形式也更加多样,但其检测结果依然需要24-72小时后方能得到，这对于卫生设施和生产过程中所需的洁净信息的反馈和确保高品质食品而言显然是太慢了。

理想检测

清洁的主要目的是去除产品残留物，所以判断清洁效果和卫生状态的理想检测是检测产品本身的残留物。这类检测方法应该是快速而又操作简便，不需要实验室即可由卫生监控人员进行现场或在线检测。这类检测方法主要有ATP生物发光和变色检测等.

ATP生物发光法

20世纪80年代ATP生物发光检测法被用于食品及卫生监督中的微生物检查。生物发光计数法是一种经过简化的生物化学方法，利用ATP与荧光素-荧光素酶复合物的反应来测定是否存在三磷酸腺苷（ATP）。该法可用于食品中微生物总数的测定。生物发光反应需要ATP、荧光素和萤火虫荧光素酶。反应期间荧光素被氧化并发出荧光,光子的数量可采用ATP荧光仪进行测量，光子的数量的ATP含量成正比。因为每种微生物细胞中的ATP含量是恒定的，所以样品中ATP含量与样品中微生物的数量有关。ATP荧光仪最快能在15秒钟内测定食品中是否存在酵母菌、霉菌或细菌细胞,灵敏度可达1个微生物/200mL (Anon 1987)。

由于该方法能迅速获得测定结果，因此其使用日益广泛。一般来说，产品从微生物检测到销售中心再到零售商手中需要数天或数十天左右。采用快速微生物检测法（如生物荧光检测法）可以使产品的发送不超过24小时。尽管ATP生物荧光检测计数法从20世纪80年代中期就开始使用，但是直到20世纪90年代中期才广泛应用于食品加工业及其它行业中，主要原因是各项技术的进步使得这种微生物快速检测法的应用得以实现。由于这种方法检测速度快、能减少食品再受到污染的风险，因而成为一种可靠的快速检测微生物污染的方法。尽管人们认为传统的琼脂平板计数比生物荧光检测成本低，但是实际成本分析表明，这种快速微生物检测方法与传统方法相比节省约40%（Le Coque, 1996/1997 ① ）。

目前用于ATP荧光仪的试剂均采用单个一体化试剂，但大多数厂商提供的为冻干试剂，因而导致其重复性欠佳。由Hygiena公司推出的便携式systemSURE II ATP荧光仪采用全球独创的液态稳定荧光素酶试剂snapshot避免了冻干试剂重复性欠佳的缺点。snapshot可以冷藏保存12个月，并且能在25℃时存放6-8周而不丧失活性。更重要的是snapshot的CV为25-30%,其可靠性和一致性优于其它同类产品3倍，并且 snapshot适合现有的绝大多数ATP荧光仪使用。